KCDA的小天地

這裡的南瓜都很像蒲瓜，很少有軟綿綿的。前幾天，忽然在市場看到一個攤販賣特別橘的南瓜，心想買回家試試也不妨！

那一次試完，真的很像以前所吃過的。昨天，又再市場看到，一定好好使用它。最近又非常想吃饅頭，記得看過食譜把南瓜加在饅頭內，南瓜饅頭真的真的好好吃！

我把食譜改得比較適合這裡的麵粉。原食譜中有速發乾酵母，我沒有。我用30g水配上1/2t的酵母，而全脂奶粉，我用奶油代替。

材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉300g,速發乾酵母(instant yeast)1/4-1/3茶匙(註1),
南瓜泥180g,全脂奶粉15g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,

中間搓揉加入中筋麵粉30g
饅頭老麵麵團
材料:
中筋麵粉120g,一般乾酵母1/2茶匙,溫水(手摸不燙的程度)80g,鹽少許

1.一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘
2.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團
3.罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
   (此老麵可以適量添加在任何麵團中,增添麥香及增加麵團的彈性)
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

註:如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
    可以直接加入
步驟:
1.南瓜蒸熟取180g,用叉子壓成泥狀
   (因為蒸法不同使得南瓜含水量也會不同.此處南瓜蒸法是不密封
    直接蒸,含水較多.若使用密封方式蒸熟,可以視實際狀況酌量增
    加些許冷水)
2.將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布放到溫暖密閉空間發酵1.5-2小時(約2倍大)
4.工作檯灑一些中粉,發好的的麵團移到桌上,慢慢加入30g
   中筋麵粉搓揉成為光滑無氣泡的麵團  
5.麵團用桿麵棍慢慢桿成大片長方形(約厚0.3-0.4mm)
    (桿的時候桌上必須有灑粉,以免麵皮沾粘而破皮,蒸出來的
      饅頭才會光滑)
6.將麵團4角稍微拉整齊,再用桿麵棍桿平整
7.將麵團由長向緊密捲起成為一個長條,收口朝下
8.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀平均切成8個,
   底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子
   整個包上一塊布巾,避免滴水將饅頭表面弄不平整)
9.將鍋中水微微加溫至手摸不燙(溫溫的感覺)的程度關火,蒸籠放
   上,蓋上鍋蓋再發40分鐘至饅頭發到非常蓬鬆的感覺
   (發酵時間到,肉眼先觀察饅頭是否已經有變大,若沒有就繼續多發
    10-15分鐘.可以用手指腹輕輕觸摸一下,感覺有類似耳垂般柔軟
    的感覺就是最後發酵完成)
10.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開
     一個小縫
11.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將
    蒸籠整個移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭
    才不容易皺皮
(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空
     氣一下子進入而造成饅頭回縮)

（參http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=42842）